FAQ - Services alimentaires

À quelle hauteur les cuves de lavage de chaudrons doivent-elles être installées ? Avez-vous des conseils pour améliorer l’ergonomie du secteur laverie ?

La hauteur de la surface de travail devrait se situer à 34 po (86 cm). Par ailleurs, la profondeur des cuves du lave-chaudrons est importante pour réduire les postures en flexion et en torsion ou les deux combinées. En effet, la profondeur de ces cuves peut être réduite à moins de 16 po (41 cm). Au besoin, un faux fond ajouré et amovible ou, encore, des paniers de vaisselle mis à l’envers et superposés pourraient compenser et permettre ainsi l’utilisation de la pleine profondeur des cuves.

Il est pertinent de créer une surface de récurage entre la cuve de trempage et la cuve de lavage. Cette surface devrait être de dimension suffisante pour permettre une assise stable des articles à récurer, et doit pouvoir s’égoutter vers la cuve de lavage.

Pour terminer, s’il y a encore une marge de manœuvre concernant l’aménagement du secteur, vous devriez envisager :

• d’utiliser le lave-vaisselle pour laver tous les chaudrons et les ustensiles qui peuvent passer dans les paniers à vaisselle et qui ne nuiront pas à son bon fonctionnement (dans cette optique, il est recommandé, dès l’achat du lave-vaisselle, d'opter pour des portes plus hautes afin que les articles de grande taille comme les tôles à biscuit puissent passer sans problème) ;
• de créer un lien par convoyeur entre le lieu de récurage et le lave-vaisselle, car cette configuration réduira le soulèvement des paniers. À défaut, l’utilisation d’un petit chariot demeure envisageable.

Source : ZAMBITO, Jean. Les laveries en services alimentaires, Collection PARC, Montréal, ASSTSAS, 1999, 64 p., [en ligne]. [http://www.asstsas.qc.ca/Documents/Publications/Repertoire%20de%20nos%20publications/Autres/CP21-PARC5.pdf] 

Pourquoi est-il pertinent d’implanter des procédures (d’utilisation, de nettoyage, etc.) relatives aux machines présentes au sein d’un service alimentaire ?

En tant qu’employeur, une des obligations dont vous devez vous acquitter est de vous assurer que vos appareils/machines soient sécuritaires, mais aussi que vos employés sachent les utiliser, les nettoyer et les inspecter de manière sécuritaire. La rédaction et l’implantation de procédures vous permettent de vous acquitter en partie de cette obligation.

En outre, ces procédures comportent plusieurs avantages :

• elles permettent d’uniformiser les pratiques et d’éviter que le personnel fasse le travail à sa manière, et ce, éventuellement de manière peu ou non sécuritaire ;
• elles optimisent le processus d’intégration des nouveaux employés du service ou la formation lors d’un changement de poste ;
• elles documentent et facilitent le processus de travail à différentes phases : utilisation, vérification, nettoyage, déblocage et maintenance en clarifiant les attentes envers le personnel. Ces outils vous permettront d’éviter des erreurs et des omissions, voire de les corriger. Ils sont gages d’une pérennité de l’information et d’une volonté de maintenir dans le temps des méthodes de travail sécuritaires ;
• elles éliminent beaucoup de rappels verbaux qui s’avèrent nécessaires lorsque les méthodes de travail ne sont pas documentées.

Les procédures de travail doivent refléter la réalité, être conviviales et faciles à comprendre pour chacun. Des photos peuvent être ajoutées pour faciliter leur compréhension. Les rédiger avec l'aide du personnel concerné est un atout pour atteindre cet objectif. Cela peut vous aider à distinguer ce qui est nécessaire de ce qui est facultatif.

L’implication de la personne responsable du volet santé et sécurité permet de les bonifier. En effet, rédiger des procédures implique d’identifier les risques potentiels reliés à chacun des aspects du cycle d’une machine. Cette personne-ressource, ou même le distributeur ou le manufacturier, peut vous livrer des informations très intéressantes, tout comme le manuel d’utilisation, dont il faut prendre connaissance au préalable. Vous pourrez ainsi intégrer des exigences en matière de SST directement à votre procédure (ex. : spécifier les ÉPI). En plus, les procédures doivent stipuler les méthodes et les outils de travail de même que les équipements de protection individuels.

La démarche de rédaction ou de revue de vos procédures concernant vos machines est donc une étape pertinente et essentielle dans un processus d’amélioration continue en matière de santé et de sécurité.

Pour en savoir plus, consultez :

• le dossier thématique Cadenassage, section Partage d'expériences (CSSS de Saint-Jérôme) ;
• le dossier thématique Sécurité des machines, section Partage d'expériences (CSSS de Saint-Léonard et de Saint-Michel) ;
• l'article « La prévention : un investissement de plus en plus rentable ! » d'Objectif prévention, vol. 33, n° 4, p. 28-29 ;
• l'article « Mettez votre grain de sel dans la sécurité des machines » d'Objectif prévention, vol. 33, n° 1, p. 24-26.

Quelles sont les pistes d’action à suivre pour améliorer sa situation en matière de sécurité des machines ?

Lors de l’achat d’une machine, il serait pertinent de considérer des critères de santé et de sécurité du travail (SST) spécifiques. Il faut s'assurer que les modèles envisagés soient conformes à la réglementation applicable, ce qui implique de valider le tout avec le manufacturier et les services techniques de votre établissement, le cas échéant.

Il pourrait être intéressant d’avoir des manuels d’utilisation en français et de vous procurer plusieurs exemplaires pour votre département ainsi que pour les services techniques.

Prendre connaissance des exigences du manufacturier avant d’utiliser l’équipement ou comparer vos pratiques avec les siennes sont des exercices que vous pouvez faire facilement et qui permettraient de vous guider/améliorer en la matière. Rappelons que le respect des directives du manufacturier d’un équipement n’est pas optionnel. Si des méthodes de travail, outils ou accessoires sont préconisés par le manufacturier, vous devriez les suivre et vous assurer qu’elles soient respectées par votre équipe de travail.

En matière d’aménagement et de localisation, les machines devraient être installées sur une surface stable et fixe, et localisées à un endroit judicieux. Là encore, les règles dictées par le manufacturier doivent être respectées. En général, les principes suivants sont essentiels à appliquer :

• les machines sont placées dans un endroit isolé de la circulation et bien éclairé. L’espace disponible autour des machines permet au personnel d’adopter de bonnes postures de travail ;
• les cordons d’alimentation des machines sont placés à l’extérieur des zones de circulation et ne gênent pas les opérations ;
• la hauteur de leur support devrait permettre des postures sécuritaires.

Il est crucial d'implanter des procédures et de former spécifiquement le personnel utilisateur de ces machines à l’aide de vos procédures. Seul le personnel formé devrait être autorisé à utiliser une machine donnée. Afficher les procédures à proximité de la machine peut être un incitatif à les respecter et permettre à vos employés de s’y référer davantage. Bien évidemment, s’assurer de leur respect est une obligation dont l’employeur doit s’acquitter. Il faut notamment valider que les méthodes de travail soient suivies telles que définies (par exemple, si des poussoirs pour les coupe-légumes sont requis, les utiliser est de mise) ou que les ÉPI ciblés soient utilisés (ex. : port d’un gant de boucher lors de l’utilisation du trancheur à viande).

Par défaut, avant d'effectuer le réglage, le nettoyage, la maintenance ou le déblocage, il est requis au préalable de procéder au cadenassage de toutes les sources d’énergie de la machine. Attention : cela  peut impliquer plus que de débrancher la machine ! Consultez le dossier thématique Cadenassage à ce sujet.

Vous devez vous assurer d’informer et de former votre personnel à l'utilisation et au nettoyage, mais aussi au réglage et au déblocage de ces machines, le cas échéant. Le personnel de maintenance doit aussi être formé en lien avec les activités qu’il doit effectuer sur ces équipements.

Vous devez également entretenir vos machines selon les recommandations du manufacturier. En général, les incontournables sont de procéder au cadenassage lors des tâches le requérant, de faire les lubrifications ou les changements de pièces stratégiques (ex. : lames) aux bonnes fréquences et de vérifier quotidiennement la présence et le fonctionnement des dispositifs de sécurité.

Maintenir vos machines en état de conformité est aussi important. Il faut s’assurer qu’aucune modification intempestive, telle que contourner des dispositifs de sécurité ou démonter un garde, n’a été apportée, ce qui requiert la tenue de vérifications/inspections à une certaine fréquence. Attention : toute modification d’une machine, qu’elle soit apportée par l’employeur ou un de ses employés, implique la responsabilité de l’employeur.

En ce qui a trait à la conduite de telles activités, une idée judicieuse est d’intégrer quotidiennement, avant de débuter le travail, une vérification de la présence et du bon état de l’opérationnalité des moyens de protection (protecteurs/gardes, dispositifs d’arrêt d’urgence, etc.) d’une machine dans sa procédure d’utilisation.

Pour en savoir plus, consultez :

• la question précédente : Pourquoi est-il pertinent d'implanter des procédures (d’utilisation, de nettoyage, etc.) relatives aux machines présentes au sein d’un service alimentaire ? ;
• le dossier thématique Sécurité des machines ;
• le dossier thématique Cadenassage.

Quelles sont les normes concernant les machines les plus souvent présentes dans les services alimentaires ?

Ce tableau indique la référence des normes concernant les machines les plus souvent utilisées dans les services alimentaires.

En général, ces normes spécifient les prescriptions de sécurité et d’hygiène pour la conception et la fabrication de ces machines. Elles traitent aussi de tous les phénomènes, situations et événements dangereux significatifs spécifiques à une machine donnée, lors de son utilisation dans des conditions normales et dans des conditions de mauvaise utilisation raisonnablement prévisibles par le fabricant. Elles traitent des phénomènes dangereux pouvant survenir durant la mise en service, le fonctionnement, le nettoyage, le débourrage, l’alimentation, le changement d’outils, la maintenance et la mise hors service de la machine.

Ces normes sont soit européennes ou américaines ; aucune norme canadienne spécifique à ces machines n’existant encore à l'ACNOR (Normes CSA). De plus, elles font l’objet d’un copyright. De ce fait, vous devez les acheter ou les emprunter au centre de documentation de la CSST.

Quels sont les moyens de protection à prendre lors du nettoyage des plaques de cuisson ?

Afin de déterminer les mesures de sécurité et les équipements de protection individuels requis (ÉPI) lors du nettoyage des plaques de cuisson, plusieurs étapes sont nécessaires.

1. Avoir en main l’inventaire des produits que vous utilisez pour cette tâche.
2. Obtenir les fiches signalétiques des produits utilisés auprès de votre fournisseur. Ces fiches sont le premier élément d’information disponible en milieu de travail pour connaître le danger d’un produit. Produites par le fabriquant, elles sont datées de 3 ans et moins selon la réglementation. Si ce n’est pas le cas pour vos fiches, faites un suivi auprès des fournisseurs pour obtenir des fiches avec des informations récentes. Pour en savoir plus à ce sujet, consultez la fiche choisir et agir en prévention sur le Système d'information sur les matières dangereuses utilisées au travail (SIMDUT).
3. Analyser les fiches signalétiques. Différentes sections doivent être minimalement consultées.
   • Identification des risques : pour repérer les « phrases » de risques pour la santé utilisées par le fabricant. Cela permet de répondre à la question « Quels sont les risques identifiés pour ce produit ? »  : par exemple « les vapeurs irritent les voies respiratoires et les yeux ».
   • Caractéristiques chimiques et physiques des produits :
     • parmi lesquelles le fabricant peut rapporter le pH (potentiel hydrogène) d’un produit donné ou encore la concentration. La valeur du pH permet d’apprécier le caractère acide ou basique d’une solution. Les solutions fortement acides ou basiques ont davantage la capacité d’irriter, voire de brûler les tissus de l’œil.
       • Valeurs de pH entre 1 et 7 = une solution acide.
         • pH de 2 ou moins = solution corrosive selon la définition du SIMDUT.
         • pH de 7 = solution neutre.
       • Valeurs de pH entre 7 et 14 = une solution basique.
         • pH de 11,5 ou plus = solution corrosive selon la définition du SIMDUT.
     • Les concentrations des produits utilisés sont aussi utiles afin de mieux cerner le potentiel du risque identifié dans la fiche. Par exemple, le potentiel irritant du produit est-il faible ou élevé ? Dans le cas où les plages de concentration sont très larges (ex. : 14-30 pour la soude en solution), nous vous suggérons de communiquer avec votre fournisseur pour obtenir davantage de précision sur le potentiel du risque (ex. : la concentration réelle est-elle plus proche de 14 ou de 30 ?).
     • Vérifier, à partir des fiches, s’il y a des incompatibilités entre les produits utilisés lors du nettoyage et, dans ce cas, voir s’il n’y aurait pas lieu de revoir le choix des produits pour d'autres minimalement compatibles, mais aussi plus sécuritaires et plus écologiques.
     • Valider les moyens de protection exigés lors de l’utilisation des produits sur la base des fiches signalétiques des produits utilisés, par exemple les exigences en matière de ventilation ou encore d’ÉPI. Si vous avez déjà des moyens de protection au sein de votre service, validez leur adéquation ou choisissez-les en fonction de votre analyse.
     • Consulter la section Premiers soins des fiches pour identifier les recommandations du fabricant. Que doit-on faire si le produit entre en contact avec les yeux, la peau ou si on inhale des vapeurs ? Les données indiquées à cette section permettent de valider notamment le besoin de douches oculaires.
     • Vérifier la procédure d’utilisation qui est prévue pour ces produits soit auprès du fournisseur ou sur les contenants.
       • L’examen des méthodes de travail permet enfin de compléter l’analyse. Avec la participation du personnel, valider et documenter les pratiques internes. Faire ressortir les écarts existants entre la pratique et ce qui est prescrit par votre procédure existante sur le sujet et aussi avec les recommandations des fournisseurs de vos produits.
       • Faire la liste des points à documenter : combien de temps est consacré à chacune des étapes de la procédure, quelles superficies sont nettoyées, dans quel ordre, plaque chaude ou froide, produits vaporisés ou appliqués avec un chiffon, etc. Les circonstances et les méthodes employées peuvent engendrer des émanations ou des vapeurs plus ou moins importantes. Le fonctionnement ou non de la ventilation induira plus ou moins de vapeur, le nettoyage d’une plaque chaude pourrait expliquer la présence de plus de vapeur, etc.
4. En parallèle à la démarche suggérée, ne pas hésiter à communiquer avec vos homologues dans d’autres établissements afin de les questionner sur leurs façons de faire et les produits impliqués. Les interroger sur leurs bons coups reliés à cette opération comme sur les moins bons…
5. Garder toujours en tête la possibilité de changer de produit pour un autre plus sécuritaire ou tout aussi sécuritaire, si la sécurité du personnel en est accrue et que l’efficacité est au rendez-vous !
6. Conclusion : une fois l’analyse effectuée et de nouvelles orientations prises ou des précisions apportées, il faut informer le personnel des risques et des moyens mis en place pour réduire ces risques, que ce soit des moyens de protection mis à leur disposition ou des moyens organisationnels favorisant le respect de la procédure de nettoyage. Attention : les résultats d’une analyse menée localement dans un site ne sont pas nécessairement généralisables…