Text Resize
-A +AVous êtes ici
Centre d'hébergement du Roseau
Le Centre d'hébergement du Roseau est un site du CSSS d'Arthabaska-et-de-l'Érable. Le Service alimentaire du centre produit en moyenne 1 200 repas par jour pour les résidents hébergés de trois sites, pour les personnes provenant du centre de jour, pour la clientèle externe (popote roulante, popote congelée, aide et support aux aînés) et pour les cafétérias.
Le mode de production du service est en liaison froide. La production est donc réalisée durant 5 jours. Les repas sont acheminés au moyen de tables chaudes et servis en « vrac » dans les salles à manger de chaque îlot regroupant de 12 à 16 résidents.
Voici, en photos, quelques aspects d’intérêt dans divers secteurs du service alimentaire.
Réception et entreposage avec socle sur roulettes
À partir de la réception des marchandises, les caisses de lait sont placées sur un socle muni de roulettes. Des socles vides permettent de ranger des caisses vides et de recevoir les nouvelles.
Le socle avec des caisses pleines est déplacé vers l’entreposage réfrigéré. Une tige métallique peut être utilisée pour faciliter le déplacement.
Les caisses de lait sont rangées directement sur les socles sans autre manipulation. Le déplacement est plus facile vers la production et vers l'assemblage.
Pour se procurer le socle muni de roulettes
Groupe Resto Service : 1 800 268-6255 ou
Les Agences AMS : 450 698-1572 - lesagencesams@videotron.ca
Réfrigération des mets cuisinés
Une chambre froide avec une porte sur glissière permet de récupérer de l’espace. La pièce comprend deux portes en vis-à-vis à proximité des secteurs de production et d’assemblage afin de réduire les distances de déplacement.
Elle sert de rangement pour les mets cuisinés d’avance, les chariots de casseroles préparées pour chaque repas selon le lieu et l’étage requis et pour les chariots de collation.
Un système d’identification des chariots grâce à des « velcro » et à un code de couleur facilite les modifications à apporter et le nettoyage.
Production et ensachage de denrées
La circulation dans le secteur de la production est réservée au personnel requis de ce secteur. Une affiche permet de rappeler la consigne.
Un espace est prévu pour placer le chariot d’équipements souillés utilisé en production. Les cuisiniers apportent le matériel sur le chariot et une préposée au service d'alimentation récupère le chariot dans cette zone pour le déplacer vers la laverie.
Les cuisiniers conviennent ensemble d’une rotation de manière à ce que les tâches répétitives soient réalisées par chacun à tour de rôle durant la semaine, comme par exemple faire les purées, transvider, ensacher et récupérer les sacs du bain. Il y a aussi une rotation à tous les mois pour les préparations de soupes, de légumes et de viandes afin de maintenir et de développer leurs expertises.
Une fois la soupe terminée, un chariot spécial est préparé. Ce chariot comprend une série de supports semi-circulaires sur lesquels des sacs sont placés. Le chariot est approché de la marmite pour transvider la soupe. Une louche et un récipient sont utilisés. La soupe est transvidée directement dans les sacs ou dans un entonnoir. Sur chacun des sacs, une identification précise la quantité requise et l’unité de soins.
Une fois remplis, les sacs sont attachés puis placés dans un bain d’eau pour favoriser le refroidissement (hauteur du rebord à 95 cm (35 po) du sol). Deux cuisiniers participent à cette opération.
Le sac est placé sur une table dont la hauteur (84 cm (31 po) du sol) est ajustée de manière à rejoindre le système mécanique pour mettre une broche tout en gardant les coudes dans un angle de 90o et près du corps.
Lorsque les sacs sont refroidis, ils sont mis dans des bacs placés sur une base roulante. Une extrémité du bac permet de les empiler de manière à occuper peu d’espace pour les ranger quand ils sont vides. Lorsqu’ils sont pleins de sacs de nourriture, l’autre extrémité permet de les superposer.
Pour en savoir plus sur les bacs gris
Burlodge Canada : 514 979-2174 ou 1 888 609-5552
(disponible sur commande spéciale seulement)
Production des purées
Les purées sont préparées avec un robot Stephan. L’équipement est déposé sur un chariot à 70 cm (26 po) du sol, hauteur ajustée afin de garder les coudes à 90o et le plus possible près du corps lors des opérations à réaliser. Un chariot de service est placé à proximité pour déposer les contenants d’aliments en purée.
Pour éviter les dangers de chute et pour faciliter le drainage, la grille devant la braisière comprend des orifices plus larges que les grilles habituelles avec des aspérités un peu plus marquées.
Il s’agit d’un bol d’une capacité de 60 pintes. Il est placé sur un socle à 38-41 cm (14-15 po) du sol muni de roulettes pour faciliter son transport jusqu'au malaxeur. Pour le fixer au malaxeur, deux personnes soulèvent le bol et le transfèrent du socle à roulettes au socle du malaxeur. Par la suite, le bol est retransféré sur le socle à roulettes, toujours à deux personnes, et est déplacé vers le comptoir pour le portionnement sans avoir à soulever ou basculer le bol à nouveau, réduisant ainsi les gestes de trop grande amplitude. Le bol peut aussi être rangé sous le comptoir.
Préparation des chariots traiteurs et de la popote roulante
Assemblage des plateaux
Le service alimentaire présente une zone de travail réservée à l’assemblage des plateaux. Ces espaces servent maintenant à préparer les contenants pour les chariots traiteurs déplacés vers les salles à manger pour offrir un service à l’assiette, plat par plat.
Un préposé au service d'alimentation prépare le service du déjeuner. À partir des sacs de gruau préparés par les cuisiniers, il met le gruau dans des contenants. Les contenants sont déposés sur une base à 65 cm (24 po) du sol. Ils sont enduits d’un film végétal protecteur de manière à ce que le gruau colle moins. Les contenants sont ensuite remis en température dans un réchaud dans les salles à manger des résidents.
Le personnel dispose d’ustensiles ayant des codes de couleur pour reconnaître facilement la quantité à portionner. Tous les ustensiles sont regroupés par couleur et mis dans des bacs identifiés.
Des tables chaudes sont déplacées vers les salles à manger lors des repas. Une table chaude permet de desservir 2 îlots. Une tablette escamotable permet de déposer un plateau contenant les ustensiles requis pour portionner les assiettes. Des feuilles recouvertes de plastique permettent au personnel de faire le bon choix d’ustensiles selon le repas à servir.
Les plats préparés sont scellés à l’aide d’une scelleuse placée dans la zone d’assemblage des repas. Ces plats sont entreposés dans des congélateurs.
Laverie avec supports basculants et convoyeur mécanisé
L’espace dédié à la laverie comprend un lave-vaisselle à chargement automatique. Il est alimenté au moyen d’un convoyeur motorisé à partir de tables de travail et de tablettes basculantes munies de rouleaux. Généralement, toute la vaisselle est mise dans des paniers. Cependant, certains paniers tels les paniers d’assiettes, de plateaux, de grands couvercles ou d’ustensiles ne sont pas placés sur les tablettes basculantes, mais sur des tables munies de rouleaux. Ces dernières sont souvent placées perpendiculairement aux extrémités des tablettes basculantes pour acheminer les articles au convoyeur motorisé vers l’entrée du lave-vaisselle. La hauteur est de 95 cm (35 po).
Un espace de dégagement d’au moins 65 cm (24 po) derrière le lave-vaisselle permet plus facilement de faire le nettoyage, l’entretien et les réparations. Le plancher est recouvert d’un couvre-sol antidérapant. Pour limiter le plus possible les infiltrations d’eau, les murs autour du lave-vaisselle sont recouverts du même couvre-sol. La vaisselle provenant des salles à manger a été triée, placée dans des bacs et acheminée dans des chariots.
Une tablette entre les 2 postes permet de déposer le panier d’ustensiles. Cette tablette appuyée au rebord de la section de débarrassage peut se déplacer. La section de débarrassage près des travailleurs se trouve à 91 cm (33,6 po).
Des grilles sont requises sur certaines pièces de vaisselle (ex. : les verres de plastique) afin d’éviter qu’elles soient éjectées du panier lors du lavage. Un jet d’eau permet le rinçage de la vaisselle. Une vis sans fin permet de récupérer les déchets dans une poubelle.
Une tablette avec des séparateurs permet de déposer les paniers en position verticale et de les saisir à la base plutôt qu’en hauteur. Deux cuves sont placées dans la zone de débarrassage de la vaisselle souillée. Elles permettent de faire tremper certaines pièces de vaisselle selon la fréquence établie par le service.
À la sortie du lave-vaisselle, un convoyeur mécanique muni de rouleaux achemine les paniers par gravité : la hauteur passe de 96 à 94 cm (35,6 à 34,6 po). L’espace autour du convoyeur permet de placer les divers chariots pour ranger les paniers ou la vaisselle propre. Le nettoyage de la laverie s’effectue un moyen d’un boyau rétractable placé au centre de la pièce et fixé à une colonne.
Cuves de trempage et lave-chaudron
Un lave-chaudrons Électrolux de 1,62 m (5 pi) de long, de 89 cm (33 po) de profond avec une poignée à 135 cm (50 po) du sol permet de laver les chaudrons, récipients, ustensiles et bacs. La porte se bascule vers l’avant et un tiroir rétractable permet de déposer et de reprendre les pièces de vaisselle.
Trois cuves sont adjacentes au lave-chaudrons. L’espace devant les cuves permet la circulation des personnes et de placer un chariot pour recevoir les chaudrons ou récipients propres. Les surfaces aux extrémités des cuves permettent de déposer le matériel.
Chaque îlots de résidents détient une cuisinette et une salle à manger. La cuisinette comprend les petits électroménagers pour préparer le déjeuner : un micro-ondes, un poêle, un réfrigérateur, un lave-vaisselle de type « commercial », un réchaud pour la soupe et le gruau, la vaisselle requise et les comptoirs de service. Dans la cuisinette, le menu du jour est affiché au-dessus du comptoir pour faciliter le travail des soignants qui vont porter aux résidents les assiettes préparées par le préposé au service d'alimentation à la table chaude.
Sous le rangement des grille-pain, une tablette sur glissières permet de placer par exemple, l’assiette, le beurre et de tartiner le pain.
Un chariot de service est préparé et accompagne la table chaude dans la salle à manger pour la mise en place des tables. Des tables modulaires et ajustables permettent d’accueillir les résidents avec le plus de confort possible qu’ils soient en fauteuil roulant ou non.
Une table chaude préparée puis déplacée est disposée à proximité de la cuisinette de la salle à manger. Le préposé au service d'alimentation place les différents contenants. Il peut utiliser le guide des préférences des résidents pour chaque repas afin de préparer les assiettes selon les prescriptions diététiques.
Un chariot de service contenant les plats qui ne peuvent être placés dans la table chaude (contenants de soupe, liquides nutritifs, collations), est préparé pour chaque étage de résidents ou 2 îlots de résidents.
Des supports en acier inoxydable escamotables sont ajoutés à deux cuves pour augmenter les surfaces de récurage et fournir un appui stable à une hauteur intéressante. Les outils pour récurer sont disponibles.
Nettoyage des chariots et autres équipements
Adjacent à la laverie, un espace est prévu pour le nettoyage des chariots de tous types et de gros équipements. Tout l’espace est recouvert d’un revêtement antidérapant incluant les murs. Une grille au sol permet de recueillir l’eau. Un boyau pour l’eau, des brosses et un nettoyant dégraisseur se retrouvent à proximité avec les crochets requis. Un système d’air comprimé permet de sécher le matériel sur place.
Salle à manger des résidents
Chaque îlots de résidents détient une cuisinette et une salle à manger. La cuisinette comprend les petits électroménagers pour préparer le déjeuner : un micro-ondes, un poêle, un réfrigérateur, un lave-vaisselle de type « commercial », un réchaud pour la soupe et le gruau, la vaisselle requise et les comptoirs de service. Dans la cuisinette, le menu du jour est affiché au-dessus du comptoir pour faciliter le travail des soignants qui vont porter aux résidents les assiettes préparées par le préposé au service d'alimentation à la table chaude.
Sous le rangement des grille-pain, une tablette sur glissières permet de placer par exemple, l’assiette, le beurre et de tartiner le pain.
Un chariot de service est préparé et accompagne la table chaude dans la salle à manger pour la mise en place des tables. Des tables modulaires et ajustables permettent d’accueillir les résidents avec le plus de confort possible qu’ils soient en fauteuil roulant ou non.
Une table chaude préparée puis déplacée est disposée à proximité de la cuisinette de la salle à manger. Le préposé au service d'alimentation place les différents contenants. Il peut utiliser le guide des préférences des résidents pour chaque repas afin de préparer les assiettes selon les prescriptions diététiques.
Un chariot de service contenant les plats qui ne peuvent être placés dans la table chaude (contenants de soupe, liquides nutritifs, collations), est préparé pour chaque étage de résidents ou 2 îlots de résidents.
Remerciements
Nous remercions Louise Croteau, chef du service d'alimentation du Centre d'hébergement du Roseau (CSSS d'Arthabaska-et-de-l'Érable), ainsi que les travailleurs suivants :
Martin Corbeil | Claude Gosselin |
Retour au dossier Ergonomie, aménagement et organisation du travail dans les services alimentaires